家乡美食中除了辣以外的另一大特色就是“酸”。在家乡广泛流传有一句话“三天不吃酸、走路打蹿蹿”。家乡人爱吃酸，是因为人们公认吃酸对人体很多好处：它既能增加食欲、开胃消食，又有杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石之功效。再一点就是同样也和爱吃辣一样是为了味觉上的享受。

        在家乡，“酸”大致可分为“酸本”、“酸汤”、 “酸菜”。“酸本”就是人们在制作酸汤、时所必须要用的基料，如果没有这种基料，单靠生物自然发酵，有的也可能做得成，但既费时间而且特别容易做坏。它就有点类似蒸馒头包子时用的“老面”，制作豆腐时用的“卤水”。“酸汤”则是在生物中加了“酸本”后自然发酵而成的复合物中的汤，这时的酸汤既是“酸本”又是“酸汤”，但这时候的酸汤是不能直接食用的，用它加水来煮菜烧煮沸后，才能直接食用。大部份蔬菜就是加了“酸本”以后经自然发酵就形成了“酸菜”。

          就酸来说，它绝不仅仅是在烹调中所用调料——醋的那单一的那种“酸”，家乡人所吃的“酸”大致可为毛米酸、番茄酸、虾酸、鱼类酸、肉类酸、菜类酸、泡菜酸、糟辣酸、盐酸等很多种。正是由于有了这么多种类的酸，因此仅酸这一种滋味就在贵州美食当中又派生出近百个品种来，极大的丰富了贵州美食的内涵。